Dadiah, the amazing traditional food from west sumatera, indonesia

Dadiah yang ada di Sumatera Barat dibuat dari fermentasi alami susu kerbau dibuat berdasarkan industri skala rumah tangga, serta dijual secara umum di pekan-pekan, warung dan restoran sebagai salah satu makanan tradisional, yang sejak lama sudah menjadi makanan sehari hari bagi masyarakat di Sumatera Barat, terutama untuk kelompok orang dewasa karena dipercaya dapat meningkat stamina tubuh. Susu kerbau yang baru diperah kemudian disaring dan langsung dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah disiapkan sebelumnya tanpa diberi bumbu atau zat lain. Bagian permukaan tabung bambu ditutup dengan daun pisang dan dibiarkan selama 2-3 hari sampai membeku. Pembekuan ini disebabkan oleh karena penurunan pH sebagai akibat proses fermentasi, sehingga rasa dadih akan menjadi asam, karena terbentuknya asam laktat. Dadih berwarna putih dan tekstur hampir seperti tahu, bisa dipotong dan dimakan pakai sendok,  kenyataannya dilapangan, penutup tabung bambu yang seharusnya dilakukan dengan daun pisang telah diganti dengan penutup dari plastik yang kemudian diikat dengan karet.

Fermentasi susu kerbau, merupakan salah satu cara pengawetan dan penganeka ragaman pangan yang telah dilakukan sejak lama, memiliki keunggulan karena mengandung zat gizi yang lebih baik dibanding susu tanpa fermentasi.  Beberapa keuntungan dadih antara lain adalah, mudah diserap karena adanya mikroba pemecah protein yang menyebabkan berubahnya ikatan polipeptida protein menjadi asam amino yang dapat langsung diserap usus halus, dapat dikonsumsi oleh orang yang tidak tahan terhadap laktosa (lactose intolerance).   Aktifitas enzim menyebabkan laktosa susu di rombak menjadi asam laktat, sehingga dapat meningkatkan nilai gizi susu. Bakteri lactobacillus yang aktif dalam proses fermentasi dapat menghasilkan vitamin B12  dan terbentuknya asam laktat yang menyebabkan mikroba patogen mati.

  Daya cerna protein dadih yang tinggi 86,4 % - 97,8 % dan mengandung 16 asam amino ( 13 esensial dan 3 non esensial), menjadikan dadih sebagai makanan bergizi yang mudah diserap tubuh, di samping mengandung vitamin A 1,70 - 7,22 IU/g dan pH 0,90 - 1,23 serta terdapat 10 isolat Bakteri Asam Laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam, juga tahan terhadap asam empedu, sehingga berpotensi sebagai bakteri probiotik. Dadih mengandung karbohidrat 11,0%, lemak 6,7%, protein 10%, vitamin C 0,1 mg%, kalsium 8,3 mg%, fosfor 7.7 mg%, asam laktat 1,5% dan sedikit besi. Berbeda dengan temuan ini, Suryono (2003) menemukan kadar air dalam dadih sebanyak  84.5%,  protein 5,93%, Lemak 5,42%, Karbohidrat 3,44% , pH 4,10 dan keasaman tertitrasi sabagai asam laktat mencapai 1,28%, sedangkan  Heriyeni (2007) menemukan kandungan protein dadih sebesar 8,56% yang terdiri asam amino lengkap yang dibutuhkan untuk pertumbuhan, terdiri dari asam aspartat, glutamat, serine, histidine, glycine, threonin, arginin, tirosin, metionin, penilalanin, leusin dan lisin. Kualitas dadih, juga dipengaruhi oleh jenis bambu yang digunakan dan lamanya waktu penyimpanan, makin lama dadih disimpan maka kualitas dadih dalam bentuk rasa, aroma, warna dan tingkat kesukaan orang untuk mengkonsumsinya akan menurun. Percobaan mengenai daya tahan simpan dadih membuktikan bahwa dadih yang disimpan dalam suhu 4^o C mempunyai daya tahan simpan 6-8 hari, sedangkan dalam suhu ruang antara 2-4 hari. Dadih kaya akan protein dan lemak, tingkat keasaman dan total koloni yang tinggi, seperti terlihat pada tabel berikut

Tabel Perbedaan kandungan zat gizi dadih menurut kemasan.

Jenis Kemasan	Protein (%)	Lemak (%)	Keasaman (%)
Tabung Bambu	6,81	8,66	0,99
Tabung Plastik	6,34	7,96	1,06

Sumber: Dwi Sisriyenni dan Yayu Zurriyati.  Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 2004;7(2): 171-179.

Dadih yang dibuat menggunakan plastik, mempunyai daya simpan 9 hari dan masih layak konsumsi, sementara itu kandungan protein dan lemak dari dadih susu kerbau akan menurun seiring dengan lamanya waktu penyimpanan dan tingkat keasaman, sebaliknya total koloni bakteri akan meningkat sebagai akibat makin lamanya waktu terjadinya fermentasi.

Tabel. Uji Organoleptik Dadih Susu Kerbau dalam Tabung Bambu dan Tabung Plastik.

Kemasan	Pengamatan
	Rasa	Aroma	Warna	Kesukaan	kekentalan
Tabung Bambu	2,6 a	1,2 a	1,8 a	1,3 a	2,0 a
Tabung Plastik	2,3 a	1,0 a	1,1 a	1,2 a	2,0 a

Sumber: Dwi Sisriyenni dan Yayu Zurriyati.  Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. 2004;7(2): 171-179.

Dadih yang terbuat dari susu kerbau di India dikenal dengan nama dahi, di Aceh susu kerbau dibuat menjadi produk seperti mentega, di Sumatera Utara dadih biasanya dimakan bersama gula aren, di Sumatera Barat susu kerbau diasamkan untuk jadi dadih yang disajikan dalam bentuk makanan dan lauk pauk.  Bakteri asam laktat (BAL) merupakan kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai hasil utama metabolisme karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam genus streptococcus, lactobacillus yang berpotensi sebagai probiotik.  Dindingnya terdiri dari 30-70% peptidoglycan, polisacharidas dan teichoacid. Saat ini BAL telah berhasil di isolasi serta diidentifikasi sebanyak 36 galur/strain. Di Amerika, Bakteri Asam laktat diakui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan karena dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol in vitro maupun in vivo, antimutagenik dan anti karsinogenik serta dapat memperbaiki sistem kekebalan tubuh.